I begynnelsen var torsken
I begynnelsen var torsken. Da menneskene kom hit til kysten, så de at havet myldret av levende skapninger. Én spesiell art fantes i overflod visse tider på året – og var lett å få på kroken. De ga dette fiskeslaget et navn som i dagens norsk er blitt til torsk. Opphavsordet er blitt tolket som ”fisken som tørkes”, og forteller at kunsten å tørke torsk under åpen himmel er en erfaring like gammel som kunsten å fange den. Gjennom tørkeprosessen ble fisken forvandlet til noe mer enn en sesongråvare; den sikret det nomadiske fangstfolket livsviktige proteiner året rundt.
Kunsten å tørke torsk under åpen himmel er en erfaring like gammel som kunsten å fange den.
Torskeeventyret
Det store torskeeventyret startet for rundt tusen år siden. Vikingene var de første som tok tørrfisken ut i Europa, som proviant og etter hvert som handelsvare. Tørrfiskens gjennombrudd som landets store eksportartikkel kom med de nordtyske kjøpmennene – hanseatene – som etablerte seg i Bergen på 1200-tallet. De åpnet tilgangen til et raskt voksende internasjonalt marked, som på sikt kom til å legge grunnlaget for et nytt Nord-Norge. Blomstrende fiskevær på ytterkysten vokste fram, basert på et kommersielt torskefiske og tørrfiskproduksjon i stor skala. Som bytte for tørrfisken skaffet landsdelen seg livsviktige varer som korn og mel, krydder, fiskeredskap, stoffer, brennevin – og en vakker helgenfigur som kunne lyse opp ved alteret i en dunkel middelalderkirke.
Tørrfiskens gjennombrudd som landets store eksportartikkel kom med de nordtyske kjøpmennene hanseatene.
I sol og vind uten salt
”I løpet av året fisker de endeløse mengder fisk, og bare av to slag”, skriver den italienske kjøpmannen Pietro Querini, skipbrudden på Røst i Lofoten sammen med sitt overlevende mannskap vinteren 1432, og den første utlending som noensinne hadde besøkt et nordnorsk fiskevær og kunne beskrive et selvopplevd vinterfiske: ”Den ene, som det er mest av, ja umåtelige mengder, kalles Stocfisi (… ) Stokkfisken tørker de for sol og vind uten salt, og fordi det er fisk med lite fet væske, blir den hard som ved.”
Den himmelske tørrfisken
Tørrfisken hadde mange egenskaper som gjorde at den ble en ettertraktet matvare i middelalderens Europa. ”Hard som ved” var den holdbar i flere måneder, selv under sørligere himmelstrøk. Og i utvannet tilstand var den like næringsrik og enda mer velsmakende enn den ferske torsken. Tørrfiskens popularitet skyldtes ikke minst fastereglene i den katolske kirken, som påla den troende å spise såkalt ”kald” mat i nesten halvparten av årets dager.
Tørrfiskens popularitet skyldtes ikke minst fastereglene i den katolske kirken.
Boknafisk er betegnelsen på en tørrfisk som bare har tilbrakt noen få uker på hjell og fortsatt er myk innvendig. Boknafisk
Boknafisk er betegnelsen på en tørrfisk som bare har tilbrakt noen få uker på hjell og fortsatt er myk innvendig. Ordet bokne er trolig avledet av ordet bake, som betyr ”å bli utsatt for varme”. En mer talende lokal benevnelse på boknafisk er hjell-osing – her dreier det seg om rundfisk som er i det første stadiet av tørkeprosessen og avgir en nokså barsk duft der den henger under himmelen. ”No osa han godt, då kan vi ta han”, sier folk i Lofoten når de går utålmodige under hjellen og fantaserer om årets første måltid med moden fisk.
”Torsken opp til tørk i sol og blåst i 5-6 dager”, skriver Ardis Kaspersen i Matskatter fra Nord-Norge. ”Fisken skal være tørr utenpå, men bløt og litt syrlig inni”. Dette er nordnorsk tradisjonskost av gammel opprinnelse, og tilberedt på noenlunde samme måte gjennom generasjoner, kokt som ferskfisk, og servert med poteter, flesk eller bacon og gulrotstuing.
”No osa han godt, då kan vi ta han”, sier folk i Lofoten når de går utålmodige under hjellen og fantaserer om årets første måltid med moden fisk.
I lut og kaldt vann
Det er flere måter å ”gjenopplive” en tørrfisk på slik at den blir anvendelig for matlaging. Italienerne har gjort det på sin måte gjennom generasjoner; der foregår renselsen ved å bløyte fisken i vann tilsatt bikarbonat, slik at den blir gryteklar og får et delikat utseende. Mer bemerkelsesverdig er metoden som ble utviklet her på berget: det å behandle tørrfisken i en blanding av askelut og vann. Slik oppstod lutefisken. Kunststykke eller ren tilfeldighet? Opprinnelsen er ukjent. Kanskje idéen oppstod i ren trollskap – hos en utålmodig sjel som hadde brukt ørkesløs tid ved hoggestabben på å bryte ned de seige fibrene i tørrfisken slik at den ble spiselig? Kombinasjonen lut og vann gjorde i alle fall susen, og skapte fiskestykker av en porøs, nærmest geléaktig konsistens; et særnorsk matmirakel som har gått fra å være enkel hverdagskost til å bli et slags kultmåltid for de store anledninger.
Blant tørrfiskproduktene er lutefisken sesongråstoffet fram for noe, knyttet til sosiale begivenheter og himmelske matopplevelser i den mørke årstid. Lutefisken framkaller en lidenskap man sjelden forbinder med noe så prosaisk som mat. En sann lutefiskelsker vil hevde at et lutefiskmåltid aldri tar slutt – fisken tjener som en mental kraftkilde med virkning langt ut over måltidets varighet.
En sann lutefiskelsker vil hevde at et lutefiskmåltid aldri tar slutt – fisken tjener som en mental kraftkilde med virkning langt ut over måltidets varighet.
Klippfiskens gjennombrudd
Midt på 1500-tallet utgjorde torsk 60% av den fisken som ble konsumert i Europa. Men nå hadde tørrfisken fra nord fått en alvorlig konkurrent i nye produkter av torsk som saltfisk og klippfisk. Saltet konserverer fisken, samtidig som det gjør fiskekjøttet fastere og smaken skarpere. Klippfisken ble født i kjølvannet av de store oppdagelser. Begynnelsen på klippfiskens æra kan tidfestes til 1497, da Giovanno Caboto, utsendt av den engelske kongen for å finne sjøveien til Asia, etter 35 dagers seilas oppdaget ”en stor, stenete kyst som ville være ideell til å salte og tørke fisk, langs et hav som sydet av torsk.” Landet fikk navnet New Found Land, selv om det var gammelt nytt: Baskiske fiskere hadde nemlig gjennom flere hundre år seilt over Atlanterhavet med salt i lasterommene, og med saltet torsk – bacalhau – tilbake til sitt hjemland. Men hvor de hadde hentet fangsten greide de på merkelig vis å holde tett om.
Klippfisk er fisk som er hodekappet, sløyd, flekket, saltet, vasket og til slutt tørket. Norsk klippfiskproduksjon
Klippfisk er fisk som er hodekappet, sløyd, flekket, saltet, vasket og til slutt tørket. Da metoden ble introdusert her heime, gikk produktet under navnet terneau, av Terra Nova = Newfoundland. Fisken ble opprinnelig soltørket på klippene, på fine, slette svaberg som etter hvert ble kvite av alt saltet fisken etterlot seg.
Sammenlignet med tørrfisk var klippfisk et langt mer arbeids- og kapitalkrevende produkt – kanskje en av årsakene til at klippfisken hadde problemer med å bli akseptert i det konservative miljøet som handlet med fisk her til lands. Motstanden skyldtes vel også at det var nytenkende utlendinger som var pådrivere i klippfiskproduksjonen hos oss.
Ekspansjonen i klippfisknæringa skjedde ut over på 1800-tallet, med Ålesund og Kristiansund som de fremste aktører. En økende andel av råstoffet kom fra Lofoten og Finnmark. Det ble hentet av kjøpefartøy sørfra, saltet om bord og for en stor del tørket lokalt, hovedsakelig fra Salten og sørover til Helgeland. På det tidspunktet var klippfisken utelukkende et eksportprodukt, med Spania og Portugal som de viktigste markedene. Blant arbeiderne på vingårdene i Portugal gikk klippfisken under navnet o fiel amigo – den trofaste venn, en man alltid kunne stole på.
Blant arbeiderne på vingårdene i Portugal gikk klippfisken under navnet o fiel amigo – den trofaste venn, en man alltid kunne stole på.
Torsken som suksesshistorie
Dette er i korte trekk historien om den glupske rovfisken fra havets underverden som ble et genuint nordnorsk suksessprodukt etter hvert som århundrene gikk. Den skapte arbeidsplasser og drømmer, påvirket menneskeskjebner og formet folkelynnet. Suksessen skyldes mange ting, ikke minst det naturens lykketreff som sørger for at den gytemodne torsken hver vinter søker inn mot områder på kysten der det er lett å fange den, og der klima og landskap byr på optimale tørkeforhold, slik at råstoffet kan konserveres der det kommer blodferskt opp fra havet.
Fisken i seg sjøl er også en real energibombe, som etter tørking består av nærmere 80% protein. Med det handler også om en viktig menneskelig faktor: yrkeskunnskap ervervet og perfeksjonert gjennom generasjoner av fiskere og fiskekjøpere, som har vært med på å opparbeide Norges status som en seriøs og ledende sjømatprodusent. Men i en verden der smaker og matvaner er i kontinuerlig endring ser vi for oss en framtid rik på muligheter, og der produkter som tørrfisk og klippfisk har et enormt utviklingspotensial.
Eventyret har bare så vidt begynt
Torskeeventyret har bare så vidt begynt. Hver dag siden oppstarten i 2000 har Halvors Tradisjonsfisk jobbet med den spennende utfordringen å gjøre norsk tradisjonsfisk tilgjengelig og attraktiv for et marked som blir mer og mer opptatt av sunn og riktig mat, av bærekraftig matproduksjon – og ikke minst av det gode måltid.
Dagens forbrukere er både nysgjerrige og kresne, de er åpne for nye inntrykk og vil ha noe mer ut av et måltid enn de tørre flisene folk i Lofoten banket ut av tørrfisken og serverte med smør og krydder – slik den skibbrudne Pietro Querini beskrev det i et fjernt århundre. For selv om tørrfisk har vært en norsk merkevare i mer enn tusen år, har den aldri fått noe gjennombrudd i det hjemlige kjøkken – bortsett fra som lutefisk. Tørrfisk har vært et litt ”gjenstridig” produkt for den vanlige forbruker, vanskelig å få tak i – og tungvint å gjøre gryteklar. Her har vi mye å lære av italienerne, som har skapt en rik matkultur rundt tørrfisken.
I generasjoner har italienerne utviklet kunsten å vanne ut sin stoccafisso, for så å utnytte det edle råstoffet maksimalt – og forvandle det til et himmelsk måltid. Oppskriften er egentlig enkel. Fisken må komme i de rette hender. Og noen må gjøre det viktigste av alt – nemlig forarbeidet.
Dagens forbrukere er både nysgjerrige og kresne, de er åpne for nye inntrykk og vil ha noe mer ut av et måltid enn de tørre flisene folk i Lofoten banket ut av tørrfisken og serverte med smør og krydder.